Limasa Winery

En que el producto es extremadamente sensible a la contaminación cruzada y a los restos de producto químico. Un residuo de detergente o un desinfectante inadecuado no solo es un problema de seguridad alimentaria: puede alterar el vino de forma irreversible y echar a perder un depósito entero.

A eso se suman los materiales. Una bodega combina acero inoxidable, hormigón, resinas epoxi, madera de barrica y, en muchos casos, piedra en las zonas históricas. Cada uno admite productos y métodos distintos. Por eso la limpieza de bodega exige protocolos específicos por zona y por fase del proceso, desde la recepción en vendimia hasta las naves de fermentación, embotellado y expedición.

La vendimia concentra en pocas semanas el mayor volumen de trabajo del año y con jornadas que pueden ser de 24 horas. La limpieza tiene que adaptarse a ese ritmo: intervenciones entre descargas, limpieza continua de la zona de recepción y tolvas, y refuerzo de personal durante la campaña.

Lo que no funciona es aplicar el plan del resto del año. En recepción se acumulan restos de uva, raspón y mosto que en pocas horas fermentan y atraen insectos, así que la intervención tiene que ser continua y no al final del turno. Conviene dejar cerrado antes de la campaña cuántas personas de refuerzo hay, en qué franjas y quién coordina con el enólogo, porque improvisarlo en plena vendimia no sale bien.

La limpieza interior de depósitos suele ser tarea del personal de bodega, porque va ligada al proceso enológico y a los sistemas de limpieza propios de la instalación. La empresa de limpieza se ocupa del entorno: suelos, canaletas, exteriores de depósito, pasarelas, naves y zonas de paso.

Hay que dejarlo claro en el contrato porque es la frontera más habitual de discusión. Y hay un punto de seguridad que no se negocia: el interior de un depósito es un espacio confinado con riesgo de atmósfera deficiente en oxígeno por el CO2 de la fermentación. Solo puede entrar personal con formación específica y con el procedimiento de trabajo en espacios confinados activado. No es una tarea que se improvise ni que se asigne a quien pase por allí.

Productos de uso alimentario, compatibles con los materiales de cada zona y con un aclarado que no deje residuo. La regla práctica es que cuanto más cerca se trabaje del producto, más restrictivo es el criterio: en zona de elaboración se descartan los ambientadores, los desinfectantes de olor intenso y cualquier producto clorado con riesgo de generar compuestos que el vino absorbe.

Ese es el punto crítico: el vino capta olores del ambiente con una facilidad enorme, y un producto mal elegido en una nave contigua puede acabar en la copa. Por eso el listado de productos se acuerda con el enólogo o el responsable de calidad de la bodega antes de empezar, no se trae de catálogo. En las zonas de enoturismo y sala de catas el criterio es el mismo por la misma razón.

Sí. LIMASA complementa el servicio integral de la bodega con la limpieza de las áreas de enoturismo: sala de catas, tienda, aseos de visitantes, zonas de recepción y salas de eventos.

Conviene tratarlas como lo que son, que es un espacio de atención al público dentro de una instalación industrial. Eso implica horarios distintos —limpieza antes de la primera visita y repasos entre grupos—, estándar de acabado más exigente y personal preparado para trabajar con visitantes presentes. Una bodega que cuida su imagen de marca no puede permitirse que el aseo de la zona de visitas desentone con el resto de la experiencia.

Sí, organizando el servicio por zonas y por fase del proceso en lugar de intentar hacerlo todo a la vez. Las naves de fermentación, embotellado y expedición tienen picos distintos a lo largo del año, así que siempre hay áreas en las que se puede intervenir a fondo mientras otras están en plena actividad.

La clave está en la planificación anual conjunta con la bodega: aprovechar las paradas de línea de embotellado, los periodos entre campañas y los momentos de menor actividad para las tareas pesadas. Lo que no se planifica acaba haciéndose mal o no haciéndose, y en una bodega los trabajos aplazados —una canaleta, un techo de nave, una zona de barricas— son justo los que luego dan problemas de higiene.